六本木ヒルズ・けやき坂に1月27日、中目黒「パティスリー・ポタジエ」（目黒区）のオーナーパティシエ・柿沢安耶さんが新店「野菜寿し ポタジエ」（港区六本木6、TEL 03-3497-8822）をオープンする。経営はイヌイ（目黒区）。

「野菜ずしコース」（5,250円～）の一部「にぎり3種」

　店舗面積は33.4坪、席数は37席。一般的にイメージするすし店の内装とは大きく異なるモダンで洋風のアプローチながら、壁面に和紙を貼り、左官仕上げを施すなど、和と洋をバランスよく混在させた。器の一部には和食器も使用する。

　オーガニック野菜農家との交流をきっかけに2006年、野菜の魅力を伝える世界初の野菜スイーツ専門店「パティスリー ポタジエ」をオープンした柿沢さん。日本の「食育」や「農業」への関心も高く、農業支援活動やイベント出演、料理教室講師としても活躍する。

　今回は「魚を一切使わない野菜だけのすし」をコンセプトとし、日本人の米の消費量の減少を食い止め、野菜に脚光を当てることで、「農家の方々がさらに輝くためのステージを作りたい」と柿沢さん。昔から食べられてきた「すし」を再構築し、日本の食文化を伝える新しい形の「野菜ずし」として提供することを考えた。

　ランチメニューは、「野菜ちらしずし」（1,575円～）のほか、コース（3,675円）も用意。ディナーは「野菜ずしコース」（5,250円～）のみで、野菜の甘酒または前菜のスープ、茶碗蒸しや点心、テリーヌなどの一品料理とメーン、にぎり、という内容。

　ドリンクは、ビール、日本酒（以上700円～）、焼酎（グラス＝600円～、ボトル＝4,000円～）、シャンパン（グラス＝1,200円、ボトル＝1万2,000円）、ワイン（グラス＝800円～、ボトル＝5,000円～）などをそろえる。

　「六本木は新しい業態の発信拠点としてピッタリ。将来的にはニューヨークやパリ、ロンドンなどの欧米や、香港やインドなどのアジアにも出店していきたい」と意気込みをみせる。

　営業時間は、ランチ＝11時～15時、ディナー＝17時～23時。