六本木の老舗ふぐ料理店「六本木浜藤」（港区六本木7、TEL 03-3479-2143）は10月1日より、来年3月31日までの半年間限定の営業を今年も始めた。

　同店は、1984（昭和59）年にそれまで東京になかった大阪の「てっちり」をはじめとするふぐ料理店として開業。通年営業ではなく、半年間の限定営業を始めたのは10年前。ふぐのシーズンオフには会席料理やハモ料理を提供していたが、店主の幹晴彦さんの「ふぐ屋として生きていくために」との思いから営業方針を変更した。

　幹さんは半年の休業中、「料理をさらに極めるためにいろいろな勉強をしたい」と世界中に食の探訪・研究のために出かけている。特にヨーロッパで各国の料理を食べるうちに「ヨーロッパの人にもふぐを味わってほしい」という思いから、ふぐ料理にワインとシャンパンを合わせた。てっさは「カルパッチョ」に、鍋はオリーブオイルと塩で「ふぐと温野菜」に、雑炊は「リゾット」とした。

　同店のふぐ料理をさらに進化させたのが「白トリフェ」。イタリアで食べた白トリフェ入りのリゾットがおいしかったので雑炊で試したところ、「白トリフェで下ごしらえした米から炊いた雑炊の味わいにはカルチャーショックを受けた」（乾さん）。1キロ＝100万円とも言われる白トリフェを使ってのメニューは、今では同店の看板メニューとなり、白トリフェがそろう11月の予約が既に埋まり始めている。

　「ふぐ料理とシャンパンのマリアージュ」の提案は同店ならでは。厳しい経済状況の中、乾さんは「バブル崩壊もIT崩壊も経験したが、今年はさらに厳しいシーズンになると思う。だが、季節を告げる定番料理として景気に左右されずに25年目の料理を魂込めて出す覚悟」と話す。

　メニューは、10月のコース「ふぐと松茸のコース」（17,500円）、「てっさ」（3,780円）、「白子焼き」（3,780円）、「ふぐ唐揚げ」（3,780円）などを用意。ドリンクは「シャンパン」（グラス＝2,100円）、「ひれ酒」（1,260円）、「ひれ泡盛」（1,050円）のほか、シャンパン15種類、白ワイン10種類、赤ワイン4種類、日本酒15種類、焼酎36種類など。客単価は18,000円を見込む。

　営業時間は12時～23時30分。年末年始以外は無休。