六本木に10月1日、山形牛と米沢豚の熟成肉がメーンの飲食店「KICHEN TACHIKICHI(キッチン タチキチ)旬熟成」(港区六本木5、TEL 03-3497-8875)がオープンした。経営はフードイズム(渋谷区)。
店舗面積は20坪、席数は36席(うちカウンター6席)。通りに面するガラス張りの熟成庫には巨大な肉の塊がぶら下がり、1階は厨房とカウンター席、2階にはテーブル席を用意する。2009年にオープンしたギョーザとワインがメーンの渋谷店に次ぐ2店舗目となる。
コンセプトは「日本の良さを再認識」。主力に掲げる熟成肉は、山形牛と米沢豚を30~40日間、高湿状態でじっくり熟成させる。野菜は、自然農法を採用する「てるてる農園」(神奈川県平塚市)から取り寄せ、ワイン(グラス=700円、ボトル=2,800円)とクラフトビール(900円~)も日本産をそろえる。
「熟成肉と出合ったときに衝撃が走った。いろいろな店で食べ歩き、田園調布にある『中勢以』にたどり着いた。熟成庫がある京都本店まで足を運び、オーナーにノウハウを教えてもらった」と同社社長の跡部三樹雄さん。熟成肉は、「質さえ良ければ発酵が進むだけで一生腐らない。現在熟成中の肉には、まだピークが来ない」という。熟成した肉からは水分と同時に不純物が抜け、料理をしたときにあくが出にくい。ひき肉にしたときも断面が白くならないという。
熟成肉を使った炭火焼ステーキには、山形牛の「ランプ」(1,900円)、「シンタマ」(1,600円)、「ウチヒラ」(1,400円)、「ソトヒラ」(900円)、米沢豚一番育ちの「上ロース」「上バラ」(以上1,200円)、「肩ロース」(1,000円)、「ウデ or モモ」(600円、以上各100グラム)などの部位をそろえるほか、「パテ・ド・カンパーニュ」(600円)、「ゴロゴロ野菜と米沢牛のポトフ」(1,000円)など。
「炭火焼ステーキは、塩やワサビを付けて食べることが多いが、香り豊かな自家製のだしじょうゆをつけて食べてみてほしい。発酵食品には発酵食品が合うと思う」と跡部さん。
営業時間は17時~翌1時。日曜定休。