六本木に10月1日、山形牛と米沢豚の熟成肉がメーンの飲食店「KICHEN TACHIKICHI（キッチン タチキチ）旬熟成」（港区六本木5、TEL 03-3497-8875）がオープンした。経営はフードイズム（渋谷区）。

部位別に並ぶ熟成肉は自家製だしじょうゆで

　店舗面積は20坪、席数は36席（うちカウンター6席）。通りに面するガラス張りの熟成庫には巨大な肉の塊がぶら下がり、1階は厨房とカウンター席、2階にはテーブル席を用意する。2009年にオープンしたギョーザとワインがメーンの渋谷店に次ぐ2店舗目となる。

　コンセプトは「日本の良さを再認識」。主力に掲げる熟成肉は、山形牛と米沢豚を30～40日間、高湿状態でじっくり熟成させる。野菜は、自然農法を採用する「てるてる農園」（神奈川県平塚市）から取り寄せ、ワイン（グラス＝700円、ボトル＝2,800円）とクラフトビール（900円～）も日本産をそろえる。

　「熟成肉と出合ったときに衝撃が走った。いろいろな店で食べ歩き、田園調布にある『中勢以』にたどり着いた。熟成庫がある京都本店まで足を運び、オーナーにノウハウを教えてもらった」と同社社長の跡部三樹雄さん。熟成肉は、「質さえ良ければ発酵が進むだけで一生腐らない。現在熟成中の肉には、まだピークが来ない」という。熟成した肉からは水分と同時に不純物が抜け、料理をしたときにあくが出にくい。ひき肉にしたときも断面が白くならないという。

　熟成肉を使った炭火焼ステーキには、山形牛の「ランプ」（1,900円）、「シンタマ」（1,600円）、「ウチヒラ」（1,400円）、「ソトヒラ」（900円）、米沢豚一番育ちの「上ロース」「上バラ」（以上1,200円）、「肩ロース」（1,000円）、「ウデ or モモ」（600円、以上各100グラム）などの部位をそろえるほか、「パテ・ド・カンパーニュ」（600円）、「ゴロゴロ野菜と米沢牛のポトフ」（1,000円）など。

　「炭火焼ステーキは、塩やワサビを付けて食べることが多いが、香り豊かな自家製のだしじょうゆをつけて食べてみてほしい。発酵食品には発酵食品が合うと思う」と跡部さん。

　営業時間は17時～翌1時。日曜定休。